FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 175 - Scolateli dall'acqua che avranno emesso, infarinateli in fretta, e gettateli nell'olio bollente, non toccateli subito per non r omp e r l i, in seguito, quando saranno i r r i g i d i ti po– trete muo v e r li perchè prendano colore in modo uguale. Si servono caldi per contorno a p i a t ti di carne, e fanno parte dei p i a t ti misti che, se fatti bene, piacciono a t u t t i. C r o c c h e t t e. Le crocchette si fanno colla carne avanzata, colle pa– tate, col riso, colle animelle, con la cervella ecc. Crocchette di riso. Aggiungete al risotto rimasto, per ogni 250 gr. circa, un uovo, 20 gr. di formaggio, tanto bu r ro come una noce, odore di noce moscata. Impastate bene il tutto, fatene delle polpettine dando forma di uovo allungato, passate queste polpettine p r ima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, friggete in olio o grasso bollente. Non disponendo di risotto avanzato, fate bollire i l riso nel latte salato, ed aggiungete appena tolto dal fuoco: burro, formaggio, uova; raffreddato preparate e friggete le crocchette come è detto sopra. Crocchette di patate. Le crocchette di patate potete farle dolci o salate, se avete del puree avanzato, regolatevi come è detto per le crocchette di riso, a l t r i me n t i: fate cuocere le patate nel– l'acqua salata (15 gr. di sale ogni l i t ro d'acqua) sbuccia– tele e passatele per setaccio, aggiungete subito, per 500 gr. di patate, 50 gr. di bu r r o, 50 gr. formaggio grattugiato, un cucchiaio di zucchero, 2 uova,odore di noce moscata o buccia di limone. Preparatele dopo raffreddate come è detto per le altre crocchette. Si servono con spicchi di limone se salate, con zuchero a velo se docli.