FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 176 - Crocchette di carne. Macinate per macchina tritacarne, o pestate fino col coltello la carne avanzata, aggiungete: uova, formaggio, odore di noce moscata, poco b u r r o; impastate il tutto e regolatevi come è detto per le altre crocchette. Anche la Salsa Béchamel sta benissimo in queste crocchette. Inutile dire che le crocchette possono essere anche m i– ste: vale a dire carne e riso, carne e patate, ecc. Se poi disponete di pollo, di rigaglie, di tartufi o di cervella, non vi fate riguardo che nelle crocchette sono p r o p r io al loro posto, e tanto meglio per i commensali. Si servono con spicchi di limone. P a s ta p er f r i g g e r e. Serve per molte qualità di f r i t t i, e specialmente per i legumi e la f r u t t a; deve riuscire come una crema piutto– sto densa in modo da attaccarsi bene alle sostanze. Tipo economico. Stemprate la farina lavorandola senza far g r umi in ac– qua fredda con una presa di sale, regolandovi sulla quan– tità, in modo da ottenere una pastetta di giusta consi– stenza, approssimativamente posso d i r vi che per 150 gr. di farina occorrono una presa di sale e 200 gr. scarsi di acqua. Tipo più fino. Farina gr. 150, olio 2 cucchiai, un bicchierino di rum, anice e acquavite, a piacere, un uovo, una presa di sale, acqua quanto basta. Sbattete l'uovo, il liquore e l'olio, aggiungete la farina, e completate (lavorandola bene con una forchetta od un mestolo) con l'acqua fredda alla consistenza desiderata, è buona norma preparare questa pasta qualche ora p r i– ma di usarla.