FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 177 — F r i t to di c a r d i, f i n o c c h i, s e d a n i, c a r o t e, c a v o l f i o r i. Pulite bene questi ortaggi, scegliete la sola parte tene– ra, tagliateli a pezzi piuttosto l un g hi 6-8 centimetri fateli lessare (metà cottura) in acqua salata, infarinateli leg– germente, passateli nella pasta per friggere sopraindica– ta e da questa in padella con olio bollente. Volendo un fritto più saporito, appena scolata la ver– dura dall'acqua, fatela saltare in padella con olio o bur– ro, aggiungendo anche una presa di sale. Cospargete di formaggio grattugiato, poi infarinatela, passatela nella pastetta e friggete come è detto sopra. Si serve con spic– chi di limone. F r i t to d o r a t o. Gli ortaggi di cui sopra, invece che nella pasta per friggere, dopo scottati a metà ed i n f a r i n a ti possono es– sere gettati nell'uovo sbattuto salato, e da questo diretta– mente in padella, l'uovo aderisce molto bene alla farina, e ne risulta un bel fritto che a cottura completa assume un colore dorato. Po l l o, c a p r e t t o, v i t e l l o. Le c a r ni tenere in genere riescono benissimo fritte do– rate, tagliatele a pezzi grossi come una noce, conditele con sale, pepe, infarinatele e passatele nell'uovo ben sbat– tuto per 15-20 m i n u t i, prendetele con una forchetta in modo che non rimanga aderente che la quantità di uovo necessaria ad involtarle bene e gettatele a friggere nel– l'olio bollente. Devono restare in padella più o meno a lungo a seconda della qualità della carne. Si servono con spicchi di limone. C e r v e l l o, s c h i e n a l i, a n i me l l e. Scottateli per qualche mi nu to in acqua bollente salata in modo che induriscano un poco, tagliateli poi a pezzetti