FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 181 — Se questa si piega con molta facilità in t u t ti i sensi, avrete certamente t ra mano un pollo novellino dai 3 ai 6 mesi. Se l'osso si piega facilmente, opponendo una leggera resistenza, si tratterà di un pollo giovane dai 6 ai 12 me– si; se non si piegherà che a fatica, o non si piegherà ad– d i r i t t u ra tendendo piuttosto a pungervi le dita, allora, state pur certi che si tratta di un pollo vecchio. Fatti certi dunque con sufficiente approssimazione del– l'età del pollo che dovrete cucinare, eccovi i mo di più p r a t i c i. P o l li no v e l li in v e s c i c a. Procuratevi una vescica capace di contenere il pollo (ottime quelle di maiale), pulitela bene, lavatela più volte con acqua calda e tagliatela in modo da i n t r o d u r vi il pollo intiero che ben pulito e passato alla fiamma, aggiu– sterete nell'interno con sale a sufficienza e mezzo bic– chiere scarso d'acqua senza mettervi odo ri di sorta. Legate la vescica in modo che non possa uscire nè en– t r a r vi acqua e mettetela a bollire per circa 30 m i n u ti in una pentola d'acqua bollente. Ritiratela, lasciatela raffreddare e servite in vescica stessa spaccando il pollo a metà; nell'interno si sarà an– che formata un'ottima gelatina saporita e nutriente. Indicato per 1 ammalati. P o l lo no v e l lo ai f e r r i- Dove è possibile, i p o l li novelli (ancora tenerissimi) possono essere cucinati ai f e r ri (in graticola) come le b i– stecche. Il sistema è molto facile. Togliete al pollo ben p u l i to la testa e le gambe, taglia– telo sul davanti spaccando il petto a metà ma lasciando la schiena intera. Apritelo e battetelo col batticarne COT me si trattasse di una bistecca, posatelo su un piatto ca– pace, salatelo, inaffiatelo di olio e sugo di limone, co– spargetelo di pepe e lasciatelo riposare per un'ora r i v o l– tandolo qualche volta.