FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 183 - P o l li g i o v a ni in f r i c a s s e a. Tagliate il pollo ben pulito nelle sue giunture, o co– munque a pezzi non molto più grossi di una noce, esclu– dendo la testa e le gambe. Mettete in una casseruola 50 gr. di burro, appena sciol– to, gettate una cucchiaiata di farina, mescolate fino che questa ha preso colore nocciola, p oi aggiungete un bic– chiere d'acqua calda, ma poco alla volta per non far gru– m i, quando bolle gettate il pollo, ed aggiungete mezza c i– polla, una carota, un gambo di sedano ed un branchetto di prezzemolo, il tutto legato assieme. Condite con sale e pepe, coprite la casseruola e lasciate bollire adagio fino a completa cottura, i l sugo deve coprire quasi completa– mente il pollo; mancandone aggiungete acqua o brodo. P r i ma di mandare in tavola, mescolate assieme due ros– si d'uovo con l'agro di un piccolo limone e gettatelo in fretta nella casseruola, mescolate bene, ma non lasciate più bollire, r i t i r a te subito dal fuoco e servite. Nello stesso modo si prepara la fricassea di capretto, di vitello, di piccione ecc. P o l li g i o v a ni a l la c a c c i a t o r a. Fate soffriggere in 25 gr. di olio ed altrettanto bu r r o, una cipollina, 2 gambi di sedano, uno spicchio d'aglio ed una piccola carota, il tutto ben tritato, quando avranno preso un leggero colore biondo, gettate il pollo ben p u l i– to e tagliato a pezzetti come per la fricassea, lasciatelo rosolare bene, q u i n di bagnate con un mezzo bicchiere di vino buono e salatelo. Quando il vino sarà asciugato, gettate nella casseruola un chilogrammo di p omo d o ri freschi pelati, p u l i t dai semi e tagliati in quattro pezzi. Coprite il recipiente e finite di cuocere a fuoco lento. Nota. — Al posto della cipolla, carota, aglio e sedano, può essere usato il «olo aglio con qualche foglia di salvia.