FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 184 — P o l li v e c c hi ( bo l l i ti c ol p i eno) a l la c a s a l i n g a. « Gallina vecchia fa buon brodo ». Il proverbio i nd i ca il modo migliore di cucinare i pol– li vecchi e giacché si deve fare un buon brodo, mettete pure il pollo al fuoco con acqua fredda; il brodo però riuscirà anche migliore se farete bollire assieme al pollo mezzo chilogramma di carne di manzo; senza dimentica– re il solito mazzetto guarnito. Il pollo può essere r i emp i to internamente al posto de– gli i n t e r i o r i. Cucito bene e messo p oi a cuocere lesso co– me è detto sopra. Per fare il pieno: pestate ben bene (dopo averle ben pulite e saltate per qualche mi nu to in un padellino con bu r ro e sale) le rigaglie del pollo stesso, aggiungeteci un cucchiaio abbondante di pane grattugiato precedente– mente bollito nel brodo o nel latte in modo da formare una pastetta piuttosto densa, 100 gr. di mortadella tritata fina, un buon pizzico di formaggio grattugiato, poco sale e pepe, impastate il tutto con un uovo e riempite con questo composto il pollo. Qualche commensale preferirà certamente il pieno al pollo. Nota. — Volendo il pieno più ricco, vi si può aggiungere delle fettine di tartuffi e qualche uovo sodo, eliminando la mortadella. P o l li v e c c hi in um i d o. Lasciateli bollire in acqua salata per almeno un'ora, ta– gliateli a pezzi che passerete p oi in una casseruola con olio, bu r ro e cipolla, lasciateli rosolare bene, gettateci un cucchiaio di farina, rimestate ancora per alcuni m i n u t i, regolate di sale e pepe, allungate con brodo dello stesso pollo e salsa di pomodoro (meglio se p omo d o ri freschi). Coprite la casseruola e terminate di cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo man mano che diminuisce, sale e pepe a discrezione.