FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 185 - V i t e l l o. V i t e l lo a r r o s t o. Preparatelo in pezzi grossi da 1 a 2 kg.: rotolatelo, e legatelo se necessario per tenerlo unito. Salatelo piutto– sto abbondantemente e cospargetelo di pepe. Mettetelo in una casseruola con bu r ro e olio, o meglio con burro, pan– cetta o prosciutto. Aggiungete un ramoscello di rosmari– no e fate cuocere a gran fuoco in p r i n c i p i o, più adagio per terminare la cottura; disponendo di forno, va da se che basterà metterlo in forno e sorvegliarne la cottura rivoltandolo spesso. Nel sugo di quest'arrosto vengono buoni i piselli che si servono per contorno. V i t e l lo in f r i c a s s e a. Vedi fricassea di pollo a pagina 183. O s si b u c hi a l la m i l a n e s e. (Per 10 persone). Ossi buchi n. 10, g li ossi bu c hi sono r i c a v a ti segando in 3-4 p a r ti la gamba di vitello in modo che la carne re– sti aderente all'osso e senza farne uscire il mi do l l o. Preparate un pesto con una cipolla, mezza carota e due gambi di sedano; mettetelo in una casseruola larga e bassa con 50 gr. dì bu r r o, 40 di olio e qualche foglia di l au r o; quando il grasso bolle gettate g li ossi buchi, lasciate rosolare tutto assieme poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco; appena evaporato il v i no allungate fino a coprire gli ossi bu c hi con brodo di car– ne od estratto nel quale avrete diluito due cucchiai di salsa di pomodoro. Regolate di sale e pepe. Lasciate bollire fino a cottura quasi completa p oi passate per setaccio la salsa, rimet– tete in casseruola e date la fragranza cospargendo gli