FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 186 ~- ossi bu c hi colla caratteristica gramolata che preparerete in precedenza pestando assieme una buona manciata di prezzemolo fresco e tenero, la corteccia superficiale di mezzo limone e due spicchi d'aglio. Dopo messa la gremolata tenete chiusa la casseruola per qualche mi nu to e servite in fretta badando che la salsa sia di giusta consistenza. A r r o s t imi a n n e g a t i. Gli arrostini di vitello-sono delle braccioline tagliate nel lombo, generalmente alte un dito, si cucinano e si servono con l'osso e tutto. Infarinateli e fateli rosolare in padellotto con burro, e qualche foglia di salvia. Conditeli con sale e pepe, e quando saranno ben rosolati, bagnateli con un pochino di marsala, un decilitro ogni 10 arrostini, lasciate che lo assorbano e terminate di cuocere con un mestolino di bro– do nel quale diluirete un cucchiaio di salsa di pomodoro. Deve risultarne un sughetto delicato e non troppo ros– so, non esagerate nella salvia e nel pomodoro. S p e z z a t i no di v i t e l l o. Vedere spezzatino di manzo a pagina 84. S a l t i m b o c ca di v i t e l l o. Vedere saltimbocca a pagina 91, sostituire alla pancet– ta fettine di prosciutto crudo grasso e magro, ed usare solamente bu r r o.