FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 187 — Co t o l e t te a l la m i l a n e s e. Lo stesso procedimento delle costolette di manzo i n d i– cato a pag. 102, non allungate le uova con acqua. C o s t o l e t te a l la m i l a n e s e. Occorrono bracciole di vitello coll'osso, carré; si batto– no, si passano nell'uovo, nel pane grattugiato e si friggo– no in abbondante bu r ro come le cotolette; si servono con un r i c c io di carta avvolta nell'osso sporgente che serve appunto per tener ferma la costoletta mangiandola, è d'uso servire con spicchi di limone e patate fritte croc– canti, pagina 115. S u p r e me a l la Béchame l. Tagliate a pezzetti il vitello come per lo spezzatino, ma escludete l'osso; fate cuocere in una casseruola con solo bu r ro e sale, passate tutto per macchina tritacarne, ag– giungete tre o quattro cucchiai abbondanti di salsa Bé– chamel, uno o due uova secondo la quantità. Impastale bene e preparate le supreme: vale a dire da– te forma di petto di pollo a queste polpettine, passatele nel pane grattugiato e fatele cuocere al bu r r o. Si servono con contorno di spinaci, piselli o puree di patate. V i t e l lo a l la g e n o v e s e. Prendete del vitello magro, tagliato in fetta unica più larga possibile, battetela bene per allargarla ancora. Con– ditela con sale e pepe; a parte preparate una frittata sot– tile con uova, parmigiano, sale, pepe e prezzemolo t r i– tato, stendete questa frittata sulla carne, arrotolate tutto assieme, cucite e legate in modo che resti unita. Mettetela a cuocere in una casseruola con bu r r o, quan– do è ben rosolata, bagnatela con brodo e finite di cuo– cere a fuoco lento. Servite col suo sugo.