FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 188 - V i t e l lo al t onno. Occorre del vitello magro senz'osso di coscia o caluc- cio, supponiamo dobbiate prepararne un Kg., badate che sia tutto un pezzo, infilzateci qualche filetto di acciuga, (6 acciughe sono sufficienti), legate la carne perchè con– servi una forma aggraziata e mettetela a bo l l i re (getta– tela quando bolle l'acqua) in una casseruola che la con– tenga appena, aromatizzate 1' acqua come per il brodo, cioè con mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, un mazzettino di prezzemolo ed una foglia di lauro. Sa– late, lasciate bo l l i re per 50-60 m i n u t i, r i t i r a te dal brodo e lasciatelo raffreddare. A parte preparate una salsa con 100 gr. di tonno sot– t'olio, 2 acciughe, 50 g r ammi di capperi, pestate bene il tutto e passate per setaccio aggiungendo l'agro di un l i – mone e 100 gr. di olio. Mettete in fusione per uno o due g i o r ni il vitello in questa salsa. Si serve freddo tagliato a fettine sottil con sopra un cucchiaio di salsa e qualche cappero. V i t e l l o t o nn a t o (altra maniera - lenza tonno). Steccate un Kg. di vitello magro tutto un pezzo con la polpa di 100 gr. di acciughe, gettate nel fondo di una casseruola le resche ed eventualmente la polpa non ado– perata, posateci sopra il vitello i n t i e ro e qualche pezzet– tino che avrete tagliato qua e là per aggiustarlo. Coprite il tutto con latte, spremeteci il sugo di un limone ed ag– giungeteci un pezzettino della corteccia. Salate. Fate cuo– cere a fuoco lento per 50-60 m i n u t i, r i t i r a te il vitello e passate per setaccio la salsa con tutto quello che sarà r i– masto in fondo alla casseruola. Passandola aggiungete l'agro di un limone ed uno o due cucchiai di aceto. Se la salsa fosse troppo l i qu i da fatela restringere al fuoco p r ima di passarla.