FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 189 - Mettete il pezzo di vitello in un recipiente stretto che lo contenga appena, gettateci sopra la salsa ed aggiun– gete olio in modo che resti tutto immerso. Per servire tagliatelo a fettine sottil che poserete in bell'ordine nel piatto, cospargete con qualche cucchiaio di salsa e completate con una guarnitura di capperi sot– taceto. Nota. — Preparato in questo modo il vitello tonnato - purché tenuto sem– pre immerso nell'olio - si mantiene per oltre un mese. Ro g n o ne di v i t e l lo o m a n zo u so t r i f o l a t o. Per togliere al rognone il gusto sgradevole dell'urina, tagliatelo a pezzettini o fettine e mettetelo in padella a fuoco v i vo con pochissimo grasso, lasciate che emetta l'acqua, q u i n di toglietelo, lavatelo bene ed asciugatelo. Dopo il trattamento suddetto, r i pu l i te accuratamente la padella, fate sciogliere e colorire un bel pezzo di bu r ro poi gettatevi nuovamente il rognone cospargendol di sa– le e pepe, lasciate cuocere per circa 5 m i n u ti rimestando continuamente. Un mi nu to p r i ma di portarlo in tavola gettatevi una piccola manciata di prezzemolo tritato e strizzatevi il su– go di mezzo limone. T e s t i na di v i t e l lo a l la p a r m i g i a n a. Lessate la testina in acqua salata unitamente alla car– ne di manzo per il brodo, cotta, ritiratela dalla pentola e tagliatela a fettine sottili. Mettete al fuoco in un padellino da uova un bel pez– zettino di bu r r o, lasciate che prenda colore nocciola, poi gettate la testina, condite con sale e pepe, cospargete con un buon pizzico di parmigiano grattugiato. Coprite con una tazza il padellino e servitela caldissi– ma appena il formaggio è rappreso, partatela in tavola nel padellino stesso.