FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 190 — Ma n z o. Del modo di cucinare il manzo mi sembra di aver già detto abbastanza nella p r i ma parte di questo volumetto, naturalmente, trattando la carne in minore quantità, con mezzi più adatti, e sostituendo qualche volta il bu r ro al lardo od all'olio indicato, sarà facile ottenere un siste– ma di cucinatura più fine e più delicata senza tuttavia staccarsi dei p r i n c i pi fondamentali su c ui è basata la pre– parazione dei diversi piatti. Eccovi altre ricette. B i s t e c c he a l la B i s m a p k. Fate cuocere in padella delle bistecche di filetto con solo bu r ro e sale, non lasciate asciugare troppo ed ap– pena cotte posatele su di un piatto, fate friggere subito nel bu r ro rimasto in padella delle uova aperte all'occhio di bue pag. 159 mettete in ciascun filetto un uovo, versate nel piatto il sugo rimasto in padella e mandate in tavola. Ma n zo a l la C e r t o s i n a. Mettete in una casseruola delle fettine di lardo e qual– che cucchiaio d'olio doliva assieme ad un bel pezzo di manzo magro, frollo e ben battuto. Condite con sale, pepe, noce moscata, lasciate cuocere rivoltandolo di tanto in tanto. Ben rosolato aggiungete qualche acciuga tritata con erbe odorose, prezzemolo, basilico, ecc. Bagnate con brodo, chiudete la casseruola e lasciate f i n ir di cuocere a fuoco lento. Ma n zo a l la v e n e z i a na (bollito). E' noto come il manzo lesso, presentato al naturale non sia sempre ben accetto. I cuochi devono ingegnarci di renderlo appetibile trasformandolo. Indicate le polpet– te a l l' Italiana pag. 87 il manicaretto a l l' alpina, le salse ecc. Eccovi un altro sistema.