FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 93 - l'acqua un sughetto magro e saporitissimo, che verserete in piccolissima dose sulle fettine di rosbiffe. Nota. — II rosbiffe è ottimo anche freddo, se ben cucinato deve risultare ben cotto alla superfice e quasi crudo al centro. Se lavorato bene; cosa del resto facilissima, riuscirà tenero e gustoso. Ottimo e nutrientissimo - è specialmente indicato come rancio da portarsi nel pane durante le esercitazioni. Disossate la carne, preparate dei blocchi da 2-3 Kg. ciascuno in forma lunga, tutta la carne è buona per que– sto t i po di arrosto, la carne del petto, arrotolata, cucita e legata come si usa per i salami, riesce la più saporita. Bucate al centro i b l o c chi di carne magra e fateci en– trare una fettina di l a r do di un centimetro di spessore, infilzate anche qua e là qualche spicchio d'aglio, nei pez– zi da arrotolare metterete questa fettina al centro. Legate bene i pezzi con spago fino affinchè, cuocen– do, mantengano la forma. Salateli, cospargeteli di pepe e metteteli in un padel- lotto col l a r do pestato, l'olio ed il rosmarino. Lasciateli rosolare adagio finché abbiano preso un bel colore e mandino l'odore caratteristico dell'arrosto. Bagnate con qualche mestolo di brodo, ma senza co– p r i re la carne completamente, chiudete la ma rmi t ta e la– sciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltando spesso la carne ed aggiungendo acqua o brodo se diven– tasse troppo asciutto. Tagliatela in razioni e rimettete queste in p i e di nel pa- dellotto, immerse a metà nel sugo, fino al momento della distribuzione. A r r o s to mo r t o. (Dose per 100 uomini). Lardo Olio Rosmarino kg. 0.50 Aglio » 0.250 Pep e » 0.10 Sale kg. 0.050 » 0.015 » 0.350