FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

S t r a c o t to a l la b o l o g n e s e. Carote Cipolle La r do Olio (Dose per 100 uomini). kg. 0.850 Sedani » 0.250 Pep e » 0.500 Sale quanto basta » 1.10 Conserva n. 1 kg. 0.010 » 0.800 Preparate la carne come è detto nel capitolo prece– dente (arrosto morto). Mettete però al centro dei b l o c chi una striscetta di ca– rota invece del lardo. Quando la carne ha preso colore, aggiungete il sedano, le carote e le cipolle, lasciate rosolare ancora per qual– che minuto, q u i n di bagnate con la salsa di pomodoro d i– luita in 3-4 l i t ri di acqua calda o brodo, coprite la mar– mitta e lasciate bollire adagio circa un'ora e mezza. Tagliate le r a z i oni e distribuitel con un bel mestolino di sugo. Nota. — Il sugo deve risultare un po' denso - durante la cottura dello stracotto sarà sempre mantenuto in modo da coprire appena i blocchi di carne. Preparate la carne come è detto per g li arrosti e lo stracotto. Mettetela in una ma rmi t ta col lardo pestato, quando ha preso colore gettate la cipolla tagliata a fettine e le foglie di lauro. Dopo 5-6 m i n u ti gettate la farina, lascia– tela tostare e bagnate con vino rosso; aspettate che il vino sia riassorbito poi allungate con acqua o brodo per completare la cottura; 10 m i n u ti p r i ma di servire, dopo tagliate le razioni, gettate nella salsa il prezzemolo ben pestato. Ma n zo a l la mo d a. La r do Prezzemolo Lauro 8-10 foglie (Dose per 100 uomini) kg. 0.500 Cipolle » 0.200 Fa r i na ! V i no kg. 1 » 0.100 l i t ri 1