FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 95 - F i o r e n t i ne ai f e r r i. (Dose per 100 uomini). Olio kg. 0.500 Sale fino kg. 0.100 Pepe » 0.10 Per fiorentine deve intendersi, bistecche di manzo ta– gliate nella parte del lombo o costato. A Firenze si usa cucinarle con l'osso attaccato, si preparano con solo sa– le e pepe ed un pochino di olio, e si fanno cuocere ai f e r r i, vale a dire in una graticola sui c a r bon i; ma, spe– cie negli alberghi la graticola è quasi sempre sostituita dal coperchio di ghisa caldissima delle cucine economi– che; del resto, cucinate in questo modo riescono m i g l i o ri che in padella, dove per quanto si stia accorti, finiscono sempre coll'emettere un poco di acqua che rende la car– ne più dura e meno gustosa. Per preparare dunque le fiorentine, (bistecche) occor– rerà intanto poter disporre di carne magra di coscia o di lombo (sempre possibile quando si preleva la doppia spesa) dalla quale bisognerà tagliare le razioni da gr. 110-120 cadauna, facendo attenzione di tagliarle per il verso giusto; batterle bene col batticarne e condirle con olio, sale e pepe; inutile dire che la carne deve essere ben scongelata, o ben frolla. Per cuocerle a dovere, io consiglio un sistema sem– plice, procuratevi una lastra di ferro o di ghisa dello spessore di almeno mezzo centimetro, di qualsiasi m i– sura, purché possa coprire uno dei f o r ne l l i, posatela sul fornello e lasciatela riscaldare il più possibile, non oc– corre che divenga rossa. Così riscaldata vi sarà facile p u l i r la strofinandola p r i ma con uno straccio ed una manciata di sale grosso, e poi sfregandola bene con un pezzo di grasso della carne. Quando la lastra sarà ben pulita ungetela leggermente con olio, e cominciate sen– z'altro a cuocere le vostre bistecche, in meno di un m i– nuto p r i mo la bistecca sarà cotta, e se pensate che po-