FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 96 - Irete cuocerne una ventina alla volta. Capirete subito come questo sistema r i s u l ti pratico e spiccio. Nota. — Provate questo piatto che vi riuscirà con molta facilità ; fate at– tenzione di non cuocere molto le fiorentine, altrimenti le ridurrete insipide, ed i soldati le paragoneranno alle suole da scarpe. Se fate le cose a dovere - facilissimo del resto - i soldati potranno pro– vare non l'illusione, ma la certezza di gustare un'identica bistecca tenera e ben fatta come forse non troverebbero all'albergo. La spesa è di molto inferiore alle altre preparazioni, mentre resterà come al solito la carne per i condimenti e le ossa per il brodo. S a l a m i ni a l la m i l a n e s e. (Dosi per 100 salamini da 100 gr.). Carne fresca di ma- Salnitro (nitrato iale (pancetta) kg. 3 di potassa) » 0.005 Vino buono, mezzo l i t ro Budella me t ri 25 Pepe kg. 0.005 Carne ben scon- Spezie » 0.005 gelata, magra, Aglio 3-4 spicchi 'pulita dai ten- Sale fino kg. 0.350 d i ni k. 7 Ho adottato questo tipo di rancio per evitare l ' i nc on– veniente della non sempre buona conservazione della carne prelevata (in doppia spesa) il sabato per il rancio del lunedì, dalla necessità di correre ai r i p a ri per pre– venire il cattivo odore; mi è venuta l'idea di sfruttare la circostanza a p r o f i t to dei soldati facendo confezionare la domenica degli autentici salamini da cuocere che, per essere fatti allo stesso modo, non hanno nulla da i n v i– diare a quelli che fanno nella mostra nelle vetrine dei salumieri. Dico allo stesso modo, anche perchè è arcinoto che anche i salumieri per questi t i pi di salamini usano car– ne congelata, quando non usano carne congelata, usano quella di cavallo o di vacca, e nella migliore delle ipo– tesi quella di manzo di qualità scadente; tutte c a r ni che, in omaggio ai miei p r i n c i p i, ritengo di molto i n f e r i o ri a quella congelata di p r imi s s ima qualità che viene d i– stribuita per l'alimentazione dei soldati.