FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 97 — Premesso quanto sopra, dirò dei vantaggi di questo t i– po di r an c i o; p r i ma di tutto, per fare dei salamini da 100 g r ammi ciascuno (per 100 uomi n i) occorrono soltan– to sette Kg. di carne ben scongelata e magra, ma, sia pu– re scelta fra la migliore dei 20 Kg. ne r ima r r anno sempre sei o sette di carne, e 5 o 6 di ossa che non saranno cer– to da gettar via e daranno modo al cuciniere di prepa– rare un ottimo ragout per la pasta asciutta, ed un leggero brodo di fondò per la minestra. A dire il vero la spesa per questo tipo di rancio, su– pera i 20 cent, per convivente d i s p o n i b i li per la gior– nata, ma questo non sarà un gran male perchè basterà distribuire un rancio o r d i na r io (brodo e carne lessa) il giorno successivo per r i s t ab i l i re l ' e qu i l i b r i o. Tornando ai salamini vi dirò che le budella si possono acquistare dal t r i pp a io o meglio dallo stesso salumiere al quale ricorrerete per la carne grassa di maiale. Il nitrato di potassa o salnitro si vende in tutte le dro– gherie, ma anche questo e le spezie potrete chiederle al salumiere. Procuratevi un imbuto da salsiccie adatto al tipo di macchina tritacarne di cui disponete; potete acquistarlo con poche lire, oppure farlo preparare in pochi m i n u ti da uno stagnino del reparto; pronto così tutto il neces– sario, ecco Come si confezionano i salamini. Accertatevi che la carne sia ben scongelata, separate– la dalle ossa e sceglietene sette Kg. di quella migliore, magra e poco muscolosa, tagliatela a p i c c o li pezzetti e passatela per la macchina tritacarne con uno stampino a buchi piuttosto p i c c o l i, subito dietro, ma con stampino a bu c hi più grossi, passate la carne grassa di maiale. Pestate l'aglio e mettetelo in fusione nel vino. Riunite le due qualità di carne, impastatele assieme e conditele con t u t ti gli ingredienti i n d i c a t i; vale a d i r e: sale, pepe, spezie, salnitro, vino e aglio. Aggiungete mez– zo l i t ro di brodo caldo e lavorate questo impasto per 8-10