GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

318 • Soffiato (soufflé) di formaggio (Per 6 persone) Proporzioni: Un ettogr. di far ina fina, 120 gr. di gr ov i e ra, 2 cucchiai scarsi* di parmigiano grattato mezzo ettogr, di burro, tre uov i, tre quarti di l i t ro di latte, sale e pepe. Procedimento : stemperate con una frusta la fa- r ina, il burro l iquefatto ed il latte, ed aggiungetegil il sale. Ponete il composto in una casseruola, pre f er i b i l- mente di rame, ponete questa sul fuoco, e sempre mescolando ora con la frusta ora con un mestolo di legno, formate un composto omogene o piuttosto elastico. Tog l i e te la casseruoal dal fuoco e lavorate il composto un paio di minuit per fargil perdere un pò di calore. Do po ciò mischiate al le massa i 6 tuo r l,i uno a lal vo l ta, poi il pepe, la grov i era ed il parmigiano, ambedue grat tat i. Montate i sei bianchi, uni teil con garbo e gen- t i lezza al la massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcel lana o in metal lo, seminate sulal superficie un poc o di parmigiano grattato e fate cuocere in forno moderato per 40 mi nut.i Osservazioni. — Lo stampo deve essere legger- mente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi del lo stampo stesso. Questo piatto non può e non deve attendere, perchè al tr imenit diventa una pizzet ta ed invece d* essere soffice, diverebbe pesante. Quando si mette lo stampo nel forno bisogna che s ia col locato su uno strato di cenere calda posto