GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

323 turi di que l la razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi ( i) e si gettano in una caldaia. Qu i ndi si fanno bo l l i re fino a che siano perfet- tamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato al le gambe di una sedia capovol- ta o al trove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sul lo staccio non r imangano che le pel l icole ed i semi ; si riunisce tutto i l pomo- doro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbo t t i g l i,a si tappano bene le bot t igl ie con sugheri bo l l iit (3), poi queste bot t igl ie vanno messe in un caldaio o marmi ttone bene avvol te di pag l ia o di stracci ba- gnat i, si r iempie il recipiente d* acqua fredda e si mettono a bo l l i re. Fate le bo l l i re con bol lore moderato per lo meno 20 minuit (4), poi fatele raffreddare a metà nello (1) Bisogna lavare accuratamente i pomodori a cagione dello zolfo ramato che contengono sulla pelle. Il fuoco per sbollentarli deve essere violento per non te- nere i pomodori a co?ualdarsi tanto tempo. (2) Naturalmente proporzionata alla quantità dei pomo- dori : un 30 gr. per ogni chilo di conserva passata. (3) I sugheri si mettono a bollire, e così caldi si fanno entrare a forzare. Dopo tappate le bottiglie le si deve fare una solida lega- tura in croce sui turaccioli in modo di legarli solidamente al collo della bottiglia. ( 4) Bisogna fare in modo che le bottiglie avviluppate si tocchino una coli' altra, perchè non si muovino nel bollire ; il recipiente sarà bene di tenerlo coperto o col suo coperchio o con molti cenci o pezzi di tappeto bagnati.