GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

328 Se n e l l ' a p r i ir l trovate dei bacol ini nel gambo, tagl iate v ia soltanto quel la parte che essi avevano cominciato a guastare. Tenete li distesi continuamenet al sole per 2 03 g i orni, poi inf i latei l e teneteli sospesi a ir ar ia ven- t i lata od anche nuovamente al sole, finché saranno perfettamente secchi. A l l o ra r iponeteli e teneteli ben chiusi in una scatola o in un sacchetto di carta. N on mancate però di v i s i tari l a lunghi interval,l i perchè i funghi tendono a r inveni re; se ciò acca- desse bisogna di nuovo esporli a ir ar i a. Per servirsene vanno rammo l l i t in acqua fresca per c i rca mezz' ora. Funghi conservati nell 'olio Per questa preparazione sono da prefer i rsi i funghi detti porcini; ma possono però servire anche di altre specie purché siano scelti fra que lil che danno sicurezza di essere mangerecc,i e quindi p r i vi di elementi venefici, anche presi fra i più pi cco li ed egua l i; nel caso di averne di due mi sure, i più grandi è megl io d i v i de ril a metà. Presi i funghi necessari e dop o ave r il pul iit dal la terra e lavait bene, si fanno bo l l i re per c i rca 20 mi- nuti in un l i qui do composto in par ti egua li di buon aceto bianco e di acqua con Y agg iunta di un po' di sale. Dopo questa cottura, si levano i funghi dal l i - quido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi a l l ' a rai per molte ore o megl io una notte intera, dovendo uscirne completamenet rasc iugat.i