GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

s 330 Funghi in aceto Net tate dei funghi, siano essi ovo li o porc ini, strof inandoil con un canevaccio, i ndi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare mettendoil in un setaccio, poscia li porrete al fuoco in una pentola con aceto bianco sufficiente per c opr i r l,i mettendoci circa 100 gr. di sale per ogni l i tro di aceto impiegato. Fa te bo l l i re per 5 minut,i r i t i raet la pentola dal fuoco ed aggiungete in essa un pizzico di pepe in chi cchi, un pezzo di cannel la, uno o più spicchi di agl io e 2 foglie di lauro. Lasc iate in fusione per una mezz' ora, poi sco- late tutto T aceto ed accomodate i funghi nei barat to li di sponendoveil a s t rat,i levandoci V agl io e le foglie di lauro, lasciando solo le droghe. Dopo r i empi te i barat to li con aceto nuovo, tanto da r i c opr i r,l i copr i te li con pergamena, e serbateli in luogo fresco ed asciutto. I funghi così conciati ser- vono per ant ipasti e per contorno al lesso. Polvere di funghi F ra tutte le maniere di conservare i funghi, ec- cone una del le più sempl i c i, sebbene sconosciute. Si seccano i funghi al sole e, quando sono ben disseccati, si prestano in un mortaio di bronzo ben pul i to, sino a r i duril in polvere. Ques ta polvere si passa ad uno staccio a grosse magl ie e la si con- serva in barattolo smer igl iato. Il fungo così trattato conserva un profumo acu- t issimo, tanto che basta un pizzico per condire mac- cheroni, int ingo l,i ecc. ecc.