GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

331 Funghi conservati al la genoves e detti in addobbo Scegl iete di preferenza dei pi ccoli porc ini o d o- v o l i, e dop o averil ben nettati e lavait in acqua o aceto, si lasciano sgrondare sopra un tovagl i o l o. Supponendo che abbiate 5 k g. di funghi. Met tete in una casseruoal i seguenti ingredi ent:i 4 acciughe pr ive del le l ische e pul i te, 2 spicchi d'a- g l i o, 2 c ipol l ine, un pezzo di cannel la, 4 chiodi di garofano, pizzico di pepe in grane l li schiacciato, un mazzetto di prezzemool legato con una fogl ia di l a u- ro, t imo e maggi orana; uniteci un quinto d' ol io e fate rosolare al fuoco per un minuto; poscia mettete i funghi, salatel,i aggiungete tre quinit c i rca di buon aceto bianco e fateli cuocere per 40 mi nut;i quando sono cotti, versateli in un vaso osservando che i funghi r imangano sotto al l ' o l io e al l 'aceto; se occor - re aggiungete pure tanto del l 'uno che de l l ' al t ro; tap- pate bene il vaso e conservate in luogo fresco per servirsene durante l ' inverno. Carciofi sott 'olio Questo lavoro si può eseguire tanto con i car- ciofi grossi che con que lil pi ccol i. Sfrondate i carciofi pr i vandoil del le par ti dure, mozzateli al le estremità, tagl iate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o g i re l l o, tuffandoil man mano in acqua ac idulata con aceto o l imone. Ponete sul fuoco un caldaio con aceto in abbon- danza, un pugno di sale ed il sugo di tre o quattro l imon.i