GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

333 questa proporzione tanto dei carciofi che del l iquido per r i c opr i r,l i si può regolarsi c i rca la quantità oc- corrente per un dato numero di scatole. Prendete dunque otto be l il carciofi, togl iete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi ra- sente al torsolo, mondate regolarmente quest' ul t imo in modo che sembri tornito, dividete ciascun car- ciofo in due, spuntate a ciascuna metà l 'estremità dura delle fogl ie, stropicciateel bene dapertutto con l imone, levatene la parte pelosa se vi fosse, e get- tatele man mano in un l i tro di acqua in cui avrete spremuti due l imon,i ed avrete posto un pò di sale. Quando avrete preparato tutit i carciofi, t i rateil su da l'l acqua ed aggiustateil simmetricamenet in una scatola di latta ( i) in modo che lascino il meno vuoto possibi le. Copr i te i carciofi con Y acqua stessa in cui sta- vano, fate saldare bene il coperchio, poi mettete la scatola stessa in un recipiente in cui vi st ia como - damente, copr i tela intieramente con acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e fate bo l l i re non più di venti mi nu t.i A tal punto t irate fuori la scatola de l l' acqua asciugatela e r iponetela in luogo fresco, ma asciutto. Fagiol ini coservati al naturale Fag i o l i ni col ti di fresco e di media grandezza. Qua l ora ciò non fosse possibi le, separare le due o tre grandezze ed ai più pi ccoli dare meno cottura. (i) Tanto per chiarezza di chi non è pratico di questi lavori, è bene avvertire che le scatole per conservare si deb- bono ordinare appositamenet allo stagnaio e lattoniere.