GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

337 Barbabi etole in aceto uso Vi t erbo Le carote debbonsi pr ima cuocere in forno, indi mondate e tagl iate in fette rego lar i, si pongono so- p ra grat i cci o stuoie a disseccare al sole, r ivol tandole almeno due volte al giorno; finalmente si chiudono entro barattoli con sciroppo acetoso, che si fa con aceto e zucchero in proporz i oni uguali e con Y ag- giunta di cannel la, garofani e noce moscata. Dopo un mese si avrà un cibo di squisito sapo- re e che si conserva per lunghi ss imo tempo. Per cons ervare il t onno Il procedimento è sempl ice e di si cura r iusc i t.a D el tonno freschissimo ( i ), si taglai in grossi pezzi di circa due ettogramm.i Si prepara in un recipiente di rame stagnato tant ' acqua per una vo l ta e mezza il peso del tonno. In quest 'acqua vi si sciogl ie del sale, calcolando un kg. di sale per ogni io l i tir di acqua (2). Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si ma- ni festa l ' ebol l izione buttare giù il pesce, copr i r lo, e farlo bo l l i re circa 4 ore, se dovete conservarol in rec ipienit apert i, da potervene servire in tutit i mo- menti e per lunga durata, e 3 ore circa se dovrete (1) Se non si dispone di tonno di prima e sicura fre- schezza meglio non azzardarsi a conservarne. (2) Perchè la silamoia sia perfetta, quando il sale è liquefatto e l'acqua non è ancora calda, vi si pone un uovo sano. Se questo galleggia perfettamenet sulla superficie è segno che la soluzione è giusta.