GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

) « i r PREPARAZIONE DELLE OLIVE O O ^ f K Come indolcire le ol ive Si prenda de l la cenere e calce v i va nel la pro- porz ioni di due per ti del la p r ima e di una de l la se- conda e si mescol ino. Posc ia si stemperino con acqua Funa e l ' a l tar e quindi s ' impast ino con questo m i- scugl io le o l i ve da indo l c i re, procurando di non am- maccarle. Si lasciano così per 24 ore ed in seguito si depurano lavandole ripetutamenet in acqua fresca finché non abbiamo perduto completamenet il sapore di calce e non siano divenute do l c i. Ol ive in cons erva * Vo l endo conservare a lungo le ol ive, dop o la operazione di cui sopra debbono mettersi in salamo ia, ossia in acqua salata. Dopo i l avaggi suddetti si pongono in vasi o pi ccoli mastel li e si r i coprono con una soluzione d'acqua salata, fredda, nelle pro- porz i oni di 75 gr. di sale per ogni l i t ro, almeno. Questa soluzione però se è sufficiente per le va- rietà piuttosto piccole, non basta per le grandi per le quail occorrerà una soluzione più forte. N- B. — E assolutamenet indispensabiel che le o l ive destinate al la conservazione siano verdi e bèlle, senza magagne e senza ammaccature.