GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

344 A parte questo inconveniente, v' è un' a i t ia con- siderazione molto più importante, ed è che l ' igiene e 1' esperienza insegnano che g li an imail morti debbo - no essere subito ed accuratamenet dissanguat,i per- chè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non. vengano cucinati appena uccisi) è suscettibiel d' i n t o s s i c ame l o. Me g l io sarà quindi di t i rargil il collo come si usa in Fi renze col pol lame e poi fargil uscire il san- gue o da una scannatura, o d a l l ' o r b i ta di un oc- chio che si avrà cura di estrarre. D ' a l t r o nde v 'è chi si adatta a scannare i co- ni g li come si usa per i caprett i. Qualunque sia i l genere di morte, appena spen- to il conigl io bi sogna procedere sol lecitamenet ad una operazione important i ss ima, quel la cioè d' impe- di re che 1' or ina r imasta nel la vescica de l'l anima le possa espandersi nelle sue carn,i il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa 1' anima le per le orecchie, e appoggiandogil il dorso su un sostegno qualunque si p i g ia con 1' a l t ra mano s t r-i sciando più volte dal ventre in giù, per farne goc - ciolare 1' or ina r imasta. N on è necessario, come alcuni sostengono, di tenere in bagno il conigl io ne l'l acqua corrente ; ba- sta serbarlo - dop o sventrato e pul i to - in luogo fre- sco ed asciutto, e quindi lavar lo ed asciugarlo bene. Brodo e lesso di conigl io Per bol l ire e per ut i l izzaer il brodo occorre un conigl io non troppo giovane. Si può fare in 4 e 6 pezzi per maggiore corno-