GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

387 • Per fare l a sciarlotte a l la mani era del le grandi cucine, s i spalma un o stampo a sc iar lot ta (specie d i casseruola senza manico) abbondantemenet d i burro non l iquefatto, po i s i tagl iano delle fette d i mi do l la di pane ( i ) pe r r i copr i re i l fondo dello stampo, e tante fette quadr i lughe pe r r i copr i rne tutta l a parte interna del lo stampo^ stesso, sovrapponendoel a gra- d i ni i n lunghezza, int ingendo ogni fetta, (pr ima d i poggiarla) ne l burro l iquefatto, pe r poterle incol lare insieme, po i s i r iempie l a forma co n l a marme l lata di miele bol lente, s i copre co n al tro strato d i pane e s i f a cuocere i n forno finché tutto V involucro d i pane s i a diventato color d'or o e be n croccante. Fl ano di mele Tag l i a re i n quar ti una decina d i mele ranette (circa i kg. ) sbucciarle, levar le l e par ti dure, fettar- le e metterle i n una casseruoal pi ù l arga ch e al ta, con 5 0 gr . d i burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d* ac- qua calda e 25 0 gr . d i zucchero. Sa l t e l l are e r imuovere l e mele d i quando i n quando pe r ottenere una cottura uguale. Al l o rquando saranno cotte agg iungervi quattro cucchiai di marme l- l ata d i albicocche be n soda. Fa re po i un a pasta nel seguente modo: Ponete sul tavolo 25 0 gr . d i far ina, u n rosso d'uovo, 15 0 gr . d i burro morbido, 2 5 gr . di zucche- ro fino, 5 gr . d i sale, e d u n dec i l i tro scarso d i acqua; impastate i l pi ù sol lecitamenet possibi le senza far la riscaldare troppo co n l e man i, poi formarne una (1). Pe r confezionar e l e sciarlott e bisogn a adoperar e quell a apposit a qualità d i pan e chiamat o pan e quadrato , rin- forzato , dett o comunement e da i fornai : cassette.