GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

393 poi mettete le mele in modo che vi stiano poss ibi l- mente una accanto a l l ' a l tar ; coprite ed al pr imo bol lore mettete il recipiente sul l ' angolo del fornel lo e collocatelo in modo che lo sciroppo bo l la e non bol la, al tr imenit le mele ranette vi si disfanno fa- ci lmente. Vo l tat e le con garbo e man mano che le sentirete cotte, tastandole con una forchetta, le t i- rerete su e le collocherete a mi sura in un al tro re- cipiente. Quando le mele saranno cotte fate restringere un poc o lo sciroppo, in caso che fosse troppo l iquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo. Se ve ne fossero del le durissime, a l l ora vi con- verrà di farle quasi cuocere in acqua, e poi met tervi lo zucchero. Potrete anche profumare lo sciroppo con va i n i g l i,a o aggiungere in esso, dop o tolto dal fuoco, un pezzo di scorza di l imone fresco che dop o un' oret ta r i to- gl ierete. Intanto fate un risott ino dolce al latte, cioè fa- cendo pr ima alzare un bol lore nel l 'acqua al la quan- tità di riso che occorre, poi sgocciolateol e copri telo così caldo con abbondante latte bol lente ( i) in cui vi s ia un pò d' infusione da va i n i g lai o di scorzette di arancio o di mandarino, si copre e si lascia cuo- cere completamente; allorché sarà quasi cotto m i- schiateci una piccola presa di sale, ed alcune cuc- chiaiate di zucchero fino, r i copr i te, fate stufare a l- cuni minuit ancora, e quindi con questo riso farete una pi ccola pi ramide nel piatto la quale circondere- (i) Badate che il latte deve sorpassare il livello del riso almeno di due dita.