GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

402 Quando saranno pronte e ben fredde, aggiu- statele in pi ramide su un piat to e versateci su al momento di mangiar le l a seguent e salsa : Met tete i tre tuor li in un casseruol ino, più 25 gr. di zucchero, l a raschiatura di poca bucc ia di l imone e stemperate tutto ciò col latte avanzato de l la cot- tura del le uova. Gi ra te sul fuoco fino a che diviene denso, ma senza bol l i re, ed allorché questa salsa è fredda, passatela ad uno staccino e servitevene. Vermicel il di castagne c on p a n na mo n t a t a, de t to Jì /f0nte~ 7}ì anco Si tolgono le scorze al le castagn e e poi si met- tono in acqua bol lente per togl i er loro tutte le pe l- l icole. Ciò fatto si pongono in una casseruola in cui non v i st iano troppo larghe, si r i coprono di latte e vi si aggiunge un pezzetto di vani g l i a. Copr i te e lasciate cuocere almeno 3 quarti d' ora. Ouando le castagn e saranno scotte, se contenessero ancora del latte bisognerebbe sgocciolarle, e poi passarle al lo staccio, mettendo la purea in un ' a l t ra casseruola con metà del suo peso di zucchero fino. Poi con un mestolo, ed appoggiando la casseruola sopra un pò di fuoco non troppo ardente, si l avora bene l ' impasto, finché si stacca da l la casseruola. A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffred- dare. P oi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metal l ica, e col locando questo un pò al to, e tenendo i l piatto in cui dovrete servi re le castagne, sotto al lo staccio, forzate i l composto po- co a l la vol ta sul lo staccio, stess o con X aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante piatto tanti vermi ce l li di castagn e in pi ramide fino al l ' esaur imento del composto.