GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

416 Per caramel lare gii s tampi La caramel lazione di uno stampo è per mo l ti un mot ivo di g j ave preoccupazione. E del resto, anche non volendo carame l lare tutto lo stampo, basta solo il fondo fa lo stesso effetto. Ecco come si procede. Ne l lo stampo dest inato ( il quale stampo deve es- sere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme ) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e mezzo d ' acqua; si ag i ta un momento per mi s ch i ari l Si col loca poi lo stampo su fuoco vivace per fare evaporare l ' acqua. Quando lo zucchero incomincia ad imbi ondi re, ral lentare considerevolmenet i l calore lasciando che lo zucchero bo l la appena v i s ibi lmente. Quando tutta la massa avrà preso una t inta uni forme biondo-scura, togl i ete la dal fuoco e fatela freddare. Questo è per il solo fondo. Le poi si vuole cara- mel lare tutto lo stampo, basta gi rare i l l iquido in tutti i sensi, perchè il caramel lo scorra dapertutto. Al tro modo di caramel lare Si mette in un piccolo polzonetto non stagnato ( i) od in mancanza in un casseruol ino di rame ben pul i to, ( il di cui fondo non dev'essere tanto sotti le), 60 gr. di zucchero fino, si col loca il casseruol ino sul fuoco e con un cucchiaio di legno ben netto (2) (1) Nei recipienti di rame non stagnato si cuoce meglio lo zucchero. / (2) E indispensabiel che tutti gli attrezzi che si adope- rano per lavorare lo zucchero non siano grassi, poiché gli comunicano un cattivo gusto. #