GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

422 Focacc io al Moka (Gateau Moka) {Dose per 8 persone) Si può preparare in due modi, il secondo che i n- dichiamo è il mi g l i ore per finezza, ma è più com- pl icato, mentre il pr imo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al r ipi eno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i cas i. Prendete una pizza di pan di Spagna ( i) cotta dal gi orno innaniz perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagl iatela in due o tre fette forman- done tre di schi eguali in tutta la larghezza, in modo che possiate r i compor la esattamente. Met tete in una terr ina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategl,i sbattendo continuamenet un etto di zucchero al velo ed un dec i l i tro scarso di caffè tie- pido, ma dev'essere caffè Mo k a, molto forte, quasi un estratto di caffè. Cont inuate a sbattere — magari con una frusta — se vedete che il caffè stenta ad uni ris al burro (2) ed al lorquando il composto è divenuto l iscio come un vel luto e quasi elastico, mettetene un terzo sulal pr ima fetta inferiore spalmando esattamente con un coltel lo per uguagl iar lo, su questo posate l ' a l tar fetta di pasta, in maniera che g li o r il combacino regolarmente con l ' a l t r,a appoggiate leggermente col palmo del la mano per at taccar la e mettete su questa (1) Se è in pasta genovese (genoise) tanto meglio. (2) In inverno il burro bisognerà tenerlo prima in un ambiente caldo per rammollirol alquanto.