GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

425 Ungete di burro una tegl ia quadra, distendete la metà dèlia pasta e ricopri tene la tegl ia forman- done un rettangolo del lo spessore di una moneta da due soldi, su questo distendete regolarmente la ricotta, seguendo la sagoma del la pasta e lasciando uno spazio l ibero di mezzo centimetro tutto intorno che dorerete con un uovo sbattuto. Ri copr i te il tutto con T al tra metà del la pasta, attaccate bene i bordi perchè la r i cotta non sfugga, dorate la superficie e fate cuocere per c i rca me z z ' o ra in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagl iatelo in pezzi quadrati sul la tegl ia stessa e fate freddare questi pezzi sopra uno o più stacci asciutt.i Pan di spagna montato al fuoco Prendete un polzonetto di rame, oppure una bas- sinel la (piccolo caldaio) stagnati e metteteci dentro 200 gr. di zucchero fino e 8 uova int iere. Co l l ocate il recipiente su un fornello in cui vi s ia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquan- ta cenere, tenetelo un pò abboccato verso voi e co- minc i ate a sbattere con una frusta, senza mai smettere. Al lorché il composto è un pò caldo e spumoso, levatelo dal fuoco e continuate a sbattere finché la massa s ia rigonf ia e di una certa solidità. A questo punto mescolate, un pò a l la vol ta, 200 gr. di far ina, ed ultimate come qui appresso. Pan di spagna • Met tete 8 rossi d' uova in una cat inel la con 200 gr. di zucchero fino e mescolate per una vent ina di