GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

430 come più vi piace, spolver izzata di zucchero al velo, sopra un piatto coperto di tovagl i o l o. Genovese montata al miele ( D oes pre 708 p e r )s o n e Zucchero fino gr. 250, 9 uova, 215 gr. di far-i na di grano finissima, 100 gr. di bur ro fuso t iepido, 50 gr. di miele t iepido. Si procede come per il cosidetto p na d i S p a ag n e cioè si mettono in una terr ina o catino di t er ra lo zucchero e i 9 rossi del la uova, e con un mesto- lo di legno si agi tano per circa 20 minut;i cioè fin- ché la massa diventi ben rigonf ia, spumosa e consi- stente; a tal punto g li si incorporano con garbo 8 b i anchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione,) il burro ed i l miele t i epid.i Quando avrete mischiato bene ogni cosa versa- te i l composto in uno o più stampi l i sci (o anche casseruola di media grandezza), le di cui pareti i n- terne avrete leggermente unte di bur ro e spolver iz- zate di farina e cuocete in un forno mol to tempera- to, cioè a di re che non deve essere troppo caldo. Quando sarà cotto si capovolge lo stampo e si spo l- vera sul focaccio del lo zucchero va ini g l i at o. . Pas ta margher i ta P r o p o r z i o n i - , 8 rossi d'uovo, zucchero gr. 180 fecola di patate gr. 200, uno stecco di va i n i g l i,a bur- ro gr. 90, chiare d 'uova n. 3. Met tete in un caldaino g li 8 rossi d'uovo con lo zucche- ro e lo stecco d i va ini g l i,alavorate con una frusta sopra de l la cenere calda, finché il composto sarà ben spumo- so, ciò che si ottiene lavorandolo per 20 minuit almeno.