GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

434 Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume pr imi t i vo, rompetela, ossia lavorate la con la mano nel catino stesso in tut it i sensi accioc- ché perda ogni traccia di fermentazion,e r iuni t eal e r i copr i teal per lasc iar la l i evi tare ancora per qualche ora, questa vo l ta anche a temperatura meno calda. Fina lmenet rovesciateal sulal tavo la e levatene la se- sta parte, la quantità maggiore lavorateal in mod o da formare una pal la rotonda, uni ta, senza screpola- ture, che metterete in uno stampo da briozzo i m- burrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arr ivare poc o più che a metà de l la sua al tezza; col sesto del la pasta mes- sa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato del la punta l ' introdurreet in una cavità che avrete formato con le di ta bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo). Con un pennel lo inzuppato di uovo sbattuto ver- niciate la superficie, mettetelo sopra una teg l ia, fa- telo l ievi tare venti minut,i quindi spingetelo al forno temperato che non debba avvampar l o, dop o un quar- to d'ora coprite con carta grossa detta a mano; c i r- ca un ' ora di cottura sarà sufficiente, ve ne potete as- sicurare nel modo seguente: prendete un ago da lardel lare od al tro ferro, immergeteol nel briozzo, se esce asciutto, potete r i t i rarol per estrarlo dal la forma e servi r lo sopra un piatto guarni to di salvietta fine. Con la stessa pasta si possono fare dei pi cco li br i ozzi in adatte formettine, dei bastoncini o del le corone. I pasticcieri preparano abitualmenet il briozzo la sera, rompono la pasta la mat t ina prest issimo per aver la pronta in mat t inata; in caso di bisogno si può avere anche in minor tempo di quel lo descritto te-