GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

438 Le proporz ioni sono: 200 gr. di farina, 200 gr. di burro, una presa di sale, un tuorlo d ' u o v o ed acqua in proporzione di quanta ne assorbirà la farina. A l c uni non mettono il tuorlo, io invece lo consigloi per la ragione che il tuor lo impedisce a l la pasta = dopo cotta - di r iabbassars.i Per la manipolazione si procede così : Si pone sul tàvolo (sia di marmo o di legno) la quantità occorrenet di farin,a pesata dopo e s see r stata s t a c c i ,a t a la si dispone a forma di vasca rotonda e nel mezzo vi si mette il sale, il tuor lo, un pezzetti- no di burro morbido ed acqua. Di quest' u l t ima ne occorrerà c i rca un bi cchiere per ogni 250 gr. di f a r i n a; ad ogni modo meg l io sarà di non versar la tutta, ma lasciarne un pochino nel bicchiere per aggiunger la, non dop o avvenuto T impasto, ma durante questo, quando a colpo d' oc- chio si scorge la necessità di aggiunger la. Ri un i te bene tutto quel lo che rimane attaccato sul tavolo e sul le mani e lavorate la pasta finché sarà divenuta pastosa e mal leabiel per quindi por la a r i- I T A N T I CO E T R A D I Z I O NEA L R I S T O R A N T E " P A S S E T T O , , T E L E.F 50596 - ROMA - T E L E.F 50596 P IAZZA Z ANARD E L, L1I4 - 14 - A PIAZZA S. APOL L I NA,RE40 - 41 VIA S. APOL L I NA,R1E1