GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

439 posare coperta da una casseruola od una cat ine l la. Questa pr ima operazione chiamasi in arte : f aer i l p a s t o,n e e da questo dipende molto la buona r iusc i t.a Perchè la pasta sfogl iata riesca bene, è condi- zione indispensabiel che il pastone sia — per quanto è possibi le — de l la stessa consistenza nel burro; se questi sarà duro, la pasta dovrà esserlo al trettanto, e viceversa. Ec co perchè non si può precisare ne ir i n- segnamento teorico la quantità d' acqua, tanto più poi che vi sono del le farine che ne assorbono più o meno. — Ed ora veniamo al burro. Dopo aver passata la quantità di burro m a g, r o cioè quello meno gial lastro, maneggiateol in un pan- no bagnato per renderlo maneggevoel e sopratutto compatto, cioè senza screpolature, formate con esso una caciotta rotonda al ta circa un centimetro e mezzo. Dopo che il pastone avrà riposato un' oretta (se è possibi le, se no anche meno) nettate bene il tavo- lo ove fu fatto V impasto, infarinateol leggermente, col locateci su il vostro pastone, pigiate col palmo de l la mano su di essa in modo di schiacciarol l eg- germente formandone un disco di tre di ta più l argo di bordo del burro ; nel centro de disco col- locate il burro asciugato in un panno, poi riportate man mano sul burro tutto il bordo di pasta sporgen- te di maniera che, ad operazione finita, il burro re- sti perfettamenet avvi luppato ne l la pasta in forma quasi quadr i lunga. A part ire da queste momento cominc ia il lavo- ro de l la pasta sfogl iata e non si par la più nè di bur- ro, nè di pastone. Spolverizzaet un sot t i l i ss imo velo di farina sotto e sopra al la pasta e con lo stenderello stendete con garbo la pasta in modo da formare una fascia di eguale spessore.