GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

442 Pr ima di tutto bi sogna fare il cosidetto fondo di pasta e per questo (per 7 0 8 persone) occorre met- tere sul tavolo 125 gr. di farina disposta a forma di fontana e mettere nel mezzo un pizzico di sale, uno di zucchero fino, 50 gr. di burro maneggiato e ridotto come una mantechina e di v i so in pezzetti, nonché due di ta di un bicchiere d'acqua. Formatene una pasta che, dop o maneggiata r i dur- rete a forma di pa l l a, senza screpolature, coprite e fate riposare per parecchie ore. Poi fate una pasta da bignè mettendo un deci l i tro d'acqua o di latte in una casseruola, un pizzi co di sale, 60 gr. di burro ed un cucchiaio di rhum. Fate bo l l i re, poi tirate indietro e gettateci subi to dentro 100 gr. di far ina, mischiate subito, poi r i- mettete un momento sul fuoco, sempre agi tando, qu i ndi levate, ed appena la casseruola è a metà raf- freddata unite una a l la vo l ta 3 bel le uova non più. Spianate con lo stenderel lo la pasta messa a r ipo- sare e formare con essa un disco regolare di c i rca 2 2 centimetri di diametro su uno di spessore, bagnate leggermente d'acqua und teg l ia e col locateci su il disco, poi con un cartoccio pieno di pasta da b i gno li formate una specie di ciambel lone del lo spessore di un buon cent imetro intorno al bordo del disco, ma tenendovi però mezzo cent imetro in dentro de l l ' or lo de l la pasta. Poi fate una specie di croce con un cordone molto più piccolo in modo che tocchi le estremità interne del ciambel lone per darle un pò di sostegno. Col resto de l la pasta formerete otto o dieci pa l- lottole grosse come una noce, che poggerete a di stanza su una tegl ia leggermente unta ed infarinat.a Pungete con la punta del col tel l ino tutte le par ti del disco di pasta non coperte, dorate ogni cosa e cuocere.