GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

443 Ora bi sogna glassare le pal lottole. Met tete in un casseruol ino di smalto o di rame non stagnato 100 gr. di zucchero con un dec i l i tro d'acqua, mischiate e fate cuocere. Al l o r quando mettendo la punta di uno steccaden- te nel lo zucchero ed immergendo subito ne ir acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che si spezza in bocca senza attaccarsi ai dent i, vuol dire che è pronto ; questo si chiama zucchero al g r adn casse. A l l o ra togl iete subi to la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed inf i lzando uno a lal vol ta le pal lottole cotte con la punta di un coltel- l ino immergeteol fino a metà nello zucchero pog- giandole su una tegl ia dal la parte non immersa. Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una al la vo l ta da l la parte zuccherata ed immergendoel al d i- sotto per attaccarle in gi ro sul bordo de l la pasta da b i gno li posta sul disco e già cotta, Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo l i t ro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di col la di pesce (gelatina), un arancio ed un l imone grat tat.i Por re in una casseruola lo zucchero, i tre rossi e la far ina, si mi schia bene con un mestolo e s[ sciogl iete con il latte caldo; vi si aggiungono i due fogli di gelat ina tenuta pr ima 10 minuit in acqua fresca e si fa cuocere sempre rimestando, appena al za il bol lore si t i ra indietro il composto e g li si mi- schiano con mani era i 3 bianchi ben montati in neve. Si mette la crema nel centro del S a i n t - H ' o n o r e , mettendovela a grosse cucchiaiate per formare del le ondulazion,i poi si col loca il piatto in un posto freddo fino al momento di por tar lo in tavola.