GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

470 Si sol leva il polzonetto dal fuoco di quando in quando per dar tempo a tutto lo zucchero di l i que- farsi senza calore. Ap p e na vedrete che lo zucchero sarà l iquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le man- dorle che avrete mantenute calde e mischiate finché lo zucchero ne potrà abbracciare. A l l o ra se avrete preparato lo stampo gettate i l composto in esso e tenendo un l imone fresco e duro ne l la destra spianatelo per eguagl iar lo in uno spes- sore eguale in tutto lo stampo, poi quando il com- posto sarà quasi freddo sformerete lo stampo, se no, versate tutto il croccante sul marmo in un sol pez- zo compatto, fatelo rassodare un secondo, spianatelo con lo stenderel lo e tagl iatelo con un tr inc iante p r ima che si raf freddi. Questo croccante si usa accompagnarol di panna non tanto dolce o volendo si può mangiare com' è. Pinoccate di Perugia Met tete a cuocere in una casseruola, non tanto pi ccola, mezzo chi lo di zucchero bagnato con un quint ino scarso d' acqua fresca; dategli una mi schiata e lasciate cuocere su fuoco vivace. Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ost ia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutit e qualche pezzetto di scorzetta di aranc io candi ta e tagl iate in pi ccoli dado l in.i Quando lo zucchero comincia ad addensarsi i n- t ingete in esso la punta di uno stecchino e la parte che r imane su di esso raccogl i eteal fra i l po l l i ce e r indice de l la mano destra, così, premendo le di ta, al largandoel e restr ingendoel più volte, guardate,