GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

471 accostandole al le luce, se nel largare le di ta lo zuc- chero forma un sot t i l i ss imo filo aderente fra un di to e T al tro. Questo è i l mi g l i or modo per conoscerne il punto di cottura. A l l o ra levate la casseruola dal fuoco e con un mestol ino di legno poss ibi lmente nuovo, cominciate a s t a n g h e g g i a r (st opicciare) continuamente lo zuc- chero con forza e svel tezza i l dorso de l la cucchiaia sul le pareti de l la casseruola, per farlo imbianchi re ; quando sarà bianco, ma ancor l iquido, mischiate in esso la scorzetta e tanti pinocchi quanto ne può as- sorbire la massa ; però non bi sogna esagerare . Questa operazione va fatta con sol leci tudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e v i d ia tempo di versare la pinoccata sul le ostie in tante al tre part icel le ad un poco di di stanza T una da l l ' a l t r a. Quando sono fredde si di v idono tagl iando Y o- Stia e si serbano in luogo asciutto. Si possono aromat izzare mettendo nel lo zucche- ro un pezzett o di va i n i g l ia o del cognac od al tro. Come anche vol endo farle colorare si può ag- giungere nel lo zucchero qualche gocc ia di carminio B r e nt o o sug o di amaranto o di cocc inigl ia, Mari tozzi fini al la r omana Si prende un ett o di pasta di l i ev i to (pasta di pane) ben sostenuta, si impasta con 200 gr. di fari- na, 2 uovi, 50 gr. di ol io e poco sale. Do po c i rca 8 ore, cioè quando la pasta sarà ben l i ev i tata si agg iungono 400 gr. di farina, 2 uo- va, 80 gr. d' ol io, 100 gr. di zucchero fino, un po- co di sale ed un poco di acqua t iepida, tanto da rendere l a pasta non t roppo mol le.