GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

473 L a v o r a z i o n e : Occorre preparare il l i ev i to di pa- ne e incorporarci a poc o per vo l ta lo zucchero, il sa- le, lo strutto, le uova e in ul t imo la far ina. Do po aver ben lavorato r impas to con una cuc- chiaia di legno entro un catino, si lasc ia l i ev i tare. Quando sarà bene l i ev i tato si fa ricascare. Av r e te già pronte le stampe o tegl ie, imbu r r a- te e infarinate, magari nel fondo vi si pone un fo- gl io di carta bianca, vi *si fa uno strato basso del composto già pronto e si fa nuovamente l i ev i tare fi- no a che non sarà al l ' al tezza de l l ' or lo del la teg l ia che dovrà essere non più al ta di 3 cent imetri e si mette in forno caldi ss imo. Pastiera alla napolitana Per 6 persone prendete 250 gr. di bel grano, mettetelo a cuocere in una casseruoal con acqua fred- da e abbondante, lasciatelo cuocere per 5 ore, fin- ché diventi come una po l t i g l i a, poi scolate Y acqua ; lasciandovene tanta come un sesto di l i t ro ; uni t evi 50 gr. di zucchero e lasciatelo macerare; intanto fate una crema past icciera con mezzo l i t ro di latte, 100 gr. di farina, 250 gr. di zucchero e 5 tuoril d'uovo. Mi s ch i ate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mi schiandoal sempre. In un al tro recipiente metteteci 250 gr. di buo- na r i cot ta, 2 tuoril e 2 uova int iere, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e l imone candito e tagl iait a piccoli quadrat i. Met teteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frol la col la quale inca- micierete una tort iera di c i rca 30 cent imetri di d i a- metro.