GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

168 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. P O L P E T T OEN DI M A I AEL E V I T E L L. O Passate dalal macchina tr i tacarne, o tr i tate minutamente col la lunet ta, avanzi di maiale e di vi te l lo insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Me t t i amo 500 gr. per ciascun avanzo. Un i te un poc o di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pul i te e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartuf,i mezzo spicchio d ' agl io t r i to con sale, 2 cipol le rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midol lo di pane inzuppato nel brodo e nel lat te e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noc e moscata e due uova intere. Int r idete bene questo composto, fatene come un salame che i n- volgerete nel la rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un ' ora o più, a seconda del vo lume i n un tegame nel burro, bagnandolo o p i l o t and ool col suo i n t i n to e poca acqua fresca, a cucchiain.i P A S T I C COI DI F E G A TO DI M A I A L.E I pezzi del fegato cot ti sulal grat i cola con la rete, si riscaldano in un bat tut ino di salvia con una fogl ia di al loro, burro e cipol la. E ammorb i d i to che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso l imone, 170 gr. di lardone t r i to ed alquanto grasso di vi te l l o, mescolando tut to per farne una pasta omo- genea. Foderate uno stampo liscio con sot t iil fette di lardone, empitelo col composto che avrete con- di to d i' sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un bat- tut ino di carnesecca, prezzemolo, basi l ico, t imo e salvia. Copri te con qualche f e t t ina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, but tate il lardone non sciolto, coprite di gelat ina e servite freddo. 0