GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. VI. — Majàle. 169 A R I S TA T O N N A T.A Tra t t a t eal press'a poco, , come i l vi tel lo tonnato. (Cap. V ). Se l ' ar i sat è nn po' risecchi ta, prolungate l ' immersione ne l l ' int int o, fino che è possibile. F i u- tate però spesso perchè la carne non inf rac id.i A V A N ZI DI P O R C H E TOT DI L A T TE I N B I A N C .O Tagl iate gli avanzi di porchetto in filetti sot t i l.i Fa te in casseruoal un soffritto con funghi affet- t a t i, odori, uno spicchio d'agl io e uno o due sca- l ogni t r iit se non vi dispiacciono, mezza fogl ia d'al loro e un poc o di t imo. Passate al fuoco con un pizzico di far ina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. Fa te bol l ire e r idurre a poc o fuoco, passate al setaccio, riscaldate ancora e mettete giù i filetti del porchetto, senza f a ril bol l ire. Legate con tuor lo d'uovo, aggiungete qualche goccia di l imone e servite caldo. Ci starebbero bene fettine di tar tuf,i ma solo quando si mettono giù le fette del porchetto, perchè non perdano sapore cuocen- do li troppo. Potete r i cuc inare così anche i l cignale se non è troppo duro. In caso, a iutatevi colle ricette del vi tel lo arrosto. P I E DI DI M A I AEL R I P I E N. I Se vi rimanessero per caso dei pi edi di maiale i nt eri e già lessati, adoperate t u t ta la vostra i ndu- s t r ia e un coltel l ino fino e tagl iente per levarne le ossa senza romperne la pelle e gli integument.i Fa te a l l ora un ripieno ben t r i to di carne di maiale cot ta arrosto, prosc iut to, mido l lo di bue, scalogno t r i t o, pane bagnato nel brodo e alquanto str i z- zato, passate i l tut to per staccio e impastate con tar- tufi a fett ine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, r i empi te i l vuoto lasciato dal le ossa, invo l tate i peducci ne l la rete di maial e, fateli ro-