GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

172 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. gete i l sale, il pepe, le spezie e i l r l u im. Quando tut to è ben incorporato, passate allo staccio, scaldate a fuoco dolce, aggiungete la panna e i tartuif ben t r i t,i se li potete mettere e con un imbuto versate il miscugl io in un budel lo ben pul i to e chiuso ad una estremità con un nodo di spago. Quando i l budel lo è pieno a nove dec imi, chiudete l ' a l tar estremità. Il vuoto che r imane, permetterà la d i- latazione. Ta t to così il salsicciotto di sangue, f a- telo bol l i re qu i nd i ci o v en ti mi nuit ne l l ' acqua sa- l a ta ed aromat i zzata. V i accorgerete che è cotto quando, pungendolo, non darà più sangue ma sugo. Levate lo al l ora dal l ' acqua, involgetelo in una salvi et ta perchè asciughi e si raf freddi senza raggr inzaris e dopo un quarto d' ora si può ado- perare. Si tagl ia a rocchi, si punge qua e là perchè non scoppi, si cuoc e in grat i cola e si serve con senape. Non è cibo da stomachi debol i. Anche in I t a l ai si adopera i l sangue per insac- carlo in bude l li coi nomi di biroldi, mallegati, bu- rischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reat ino. — Per ogni 2 ki l og. di sangue di maiale (che si deve porre in una c a t i- nel la di terragl ia e mescolare con un poc o di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, l a raschiatura di 3 aranci e 3 l imoni che otterrete con un f rammento robusto di vetro, 120 gr. di p i- no l i, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben t r i t,i 300 gr. di mo l l i ca di pane i nzup- pa ta nel brodo e 20 gr. di cannel la od altre spezia a vostro gradimento. Mi schiate bene ogni cosa e, con un imbut o, introducete in un budel lo, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambel le, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratel la o in padel la, nel quale secondo caso, si trovano bene con a l t ir chi cchi d ' uva fresca. In Eo i nagna i contadini non potendosi permet-