GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. VII. — Castrato e agnello. 18o estratto di carne e nn cucchiaio di farina per ad- densare. In questo i nt i nto fate riscaldare l 'arrosto in pezzi o in f i letit e che s ' insapor i sca bene. B a- date al sale, poiché la carnesecca è salata, e servite con crost ini o polenta intorno. C A S T R A TO O V I T E LOL I N M I N E S T R.A Se fate una minest ra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di v i te l lo o ca- strato r imas t,i con carciofi tagl iait in quattro od otto pa r ti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipol la, due o tre bei pomi do ri pelati e senza semi, condite con sale, pepe e un po' di zafferano se v i piace. Ti rate a cot tura rimescolando e aggiungete brodo se occorre. P I E DI DI C A S T R A T.O Soffriggete nel burro a l quanti funghi con c i- po l l a, t imo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato r ima sit e met teteli sopra un piat to i m- bur rat o, stendendovi sopra del pangrattato, umet- tato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete i l piat to al forno per c i rca venti mi nu t.i Serv i te con sopra un velo di parmigiano grattato. P I L A F. Tr i t a te minutamente gli avanzi del castrato con prezzemol.i Sale e pepe. Fa te cuocere alquanti vermi ce lil nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nel l ' acqua bol lente quante belle foglie di v i te cre- dete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsic- c i ot t i, legandol i. N el brodo, fate bol l ire questi pilafSj che slegherete servendol.i Ne l l ' inverno, invece delle foglie di v i te potete serv i rvi di quelle del cavolo.