GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

186 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. S P E Z Z A TO DI C A S T R AOT A L LA R O M A N.A Tr i tate fine alcune cipol le e passatele al burro. Quando la c ipol la è color d'oro, aggiungete un poc o di f ar i na d ie di lui rete poi con brodo per ottenerne una salsa densa a l la quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune gocci e di zucchero cotto {cammei) per dare buon aspetto a l l ' i nt i nt.o Con- di te con sale e pepe, versate lo spezzato ne l l ' int into che scalderete senza lasciar bol l ire. Per ottenerlo al la rus t i ca, mettete nel la salsa a l cuni capperi t r i t ait e un po' d ' acet o cotto e fate bol l i re per due mi nu t,i quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Va le anche per l 'agnel lo, ma non per l 'abbacchio. COSC I OTTO DI C A S T R AOT C ON C ON T O R N.O Se v i resta un buon pezzo di cosciotto, stacca- telo dal l 'osso, rotolatelo, lardel lateol e legatelo. Met tetelo poi nel burro sciolto, cosparso di far ina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiun- gete un bicchierino di cognac o acquavi te e lasciate sobbol l ire mezz ' ora. À suo tempo, c i rca a mezza cot tura, aggiungete patate, carote, navoni e cipol le di media grossezza, badando a metter giù g li ele- menti più l unghi a cuocere come le carote e i na- von i. Servi te contornando la carne coi vegetal i. A R N I O NI DI C A S T R AOT A L LA B E L G.A Tr i t a te o megl io pestate nel mortaio g li avanzi degli arni on.i Prendete un vo lume t r iplo di mo l l i ca di pane che inzupperete nel lat te e mettete tre uova i n questa mescolanza. Da te l 'odore con scorza di l imone grat tug i ata, con sale poc o e zucchero. Imbur ra te bene uno stampo, spolverateol di far ina, r i empi te lo stampo e late cuocere al forno circa tre quar ti d' ora. Servi te caldo.