GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

{ Gap. Vili. — Pollame. 198 Mettetelo in una insalat iera con c i rca 120 gr. di r i cot ta e impastate bene col mestolo, aggiungendo un uovo intero e due tuor l,i 5 o 6 cucchiaiate di far ina con un poc o di pangrat tato finissimo. Condite con parmigiano grat tato, un pizzico di noce moscata e sale se occorre. Rimes tato bene i l composto, le- vatene una pal l ot to l ina e gettatela nel brodo bo l- lente per provarne la consistenza. Se si squagl ia, aggiungete far ina, se impietrisce, aggiungeet r i- cotta. F a t ta la prova, versate i l composto sulal spianatoai infar inata e, colle mani pure infar inate, fatene t an ti bastonc ini deflo stesso cal ibro e tagl ia- te li a pezzetti come i farmac i s ti fanno colle pi l lole. Fatene tante pal l ine s imi l,i t ra la mi sura del la noc- c iuo la e quel la del cece , gettatele nel brodo bo l- lente non mol te a lal v o l ta e ravv i va te i l fuoco perchè vengano a gal la bol lendo. Dopo 10 o 12 mi nu ti versate nel la zuppiera e servite a parte parmigiano grattato. C USCINETTI DI AVANZI DI POLLO. Scarni te bene gli avanzi e t r i t a t eil mi nut amenet con lardo, l ingua, parmigiano, tuorlo d ' uovo , e, potendo, qualche tartufo. Tagl iate a quadret ti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è i l volume di un piccolo uovo. Ravvo l gete, impanate e friggete. N on avrete diment i cato il sale, i l pepe e la noc e moscata. P el sale regolatev,i perchè i l lardo può essere più o meno salato per conto proprio. M ISCUGLOI (chartreuse) DI POLLAM.E Pu l i te e tagl iate a bastonc in,i come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselil e cavol i, se non ne avete di avanzat i. Imburrate uno stampo da budino circondandool alle pareti interne e in fondo, con car ta imbur r a t a. Nel fondo e nei l a ti disponete ornamentalmenet i bastonc ini al ternat,i