GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

190 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. alcune fettine di salame e r iempi te con nn passato a vostro gusto di patate, fagiol i, mar r oni ecc. nel quale avrete amalgamato g li avanzi del pol lame, tag l iait anch'essi a filetti. Copri te col passato e fate cuocere a bagno-mar ia. Sformate sopra un piat to e contornate con pi selil cot ti in una salsa bruna di rigagl ie, funghi ecc. P A S S A TO DI P O L LO I N C A S S E T T I N. E Tr i tate e pestate la carne del pol lo, aggiun- gendo mo l l i ca di pane o riso in parte uguale a l la carne, o un passato, sia di funghi, o patate, sedani, carciof i, ma r r oni e alcune mandor le, con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Passate per setaccio. D a l 'l a l t ra parte sciogliete una cucchiaiata di f a- r i na nel bur ro, bagnate con panna, lasciate cuo- cere al cuni mi nuit e mettete i l passato a scaldarsi in questa salsa. E i t i r aet la casseruola, mescolatevi parecchi t uo ril d'uov o e g li a l bumi ba t t u ti a neve. Imbur rate alcune cassettine di car ta, empitele di questo composto, mettetele sopra una l ami era e cuocete a forno dolce. A V A N ZI DI P O L LO COI P I S E L L. I Tagl iate a strisciol ine larghe un cent imetro e lunghe tre un pezzo di carnesecca che farete sof - friggere nel burro e spolverizzereet eli far ina. Quando il tut to sarà ben colorito, aggiungete i pi se l l,i un po' di c ipo l la t r i ta e non mo l to brodo. Las c i a t e- sobbol l ire un quarto d' ora e aggiungete g li avanzi di pol lo a pezzetti e dopo dieci mi nu t,i se i piselil sono cot t i, servite. Potete spolverare con prezze- molo o serpentaria t r i t.i T O R T I NI P ER C A R NI B I A N C H. E Fa te cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pas ta densa. Stendete questa pasta in strato sotti le nelle paret i, unte di burro,