GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. Vili. — Pollame. 191 degli s t amp i ni che servono a fare pi cco li bud i n i, paste ecc. e rieifìpite i l vano con avanzi di animel le, cervelle, fegato e arrosto di vi te l l o, pol lo, cacc ia- gione ecc. in pezzetti pi ccol i ss im,i copri teli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tut to ancora col la pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uov o perchè si attacchino i l embi dei l a ti col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate. P OLLO ARROSTO IN chaud-froid. Av r e te un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo mi sto ad estratto L i ebgi e gelat ina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartuif e Ma r- sala. Met tete sul ghiaccio i l recipiente e quando i l sugo, per v ia del la gelat ina, cominc ia a rapprenders,i int ingeteci l 'arrosto di pol lo r imasto in pezzi e l a- sciate che facciano una be l la crosta di gelat ina. D i - sponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite. Potete fare questa cuc inatura anche agli avanzi di lepre arrosto. P OLLO IN SALSA BIANCA. Av r e te fatto una salsa bianca (V. Salsa poi- letta al Cap. I ). Leva te t u t ta la carne agli avanzi di pol lo, o a lesso, o arrosto, in pezzi i l più che potrete presentabi l.i Schiacc iateil con un coltello pesante e fateli ben riscaldare ne l la salsa cui aggiungereet qualche tuor lo d'uovo sbattuto in a l quanta panna e burro freschissimo. Servi te con contorno di crost ini f r i t t. i F R I T TELEL DI POLLAM.E Leva te le carni agli avanzi di pol lame a lesso, ma preferibi lmenet arrosto, togl i ete- le pe l il e t a- gl iate in pezzet ti cubi ci come pisel l.i Fa te una specie di balsamelal con bur ro quanto la metà d ' un uovo e un cucchiaio da tavo la di far ina. Lasc iate bol l i re