GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap, Vili. — Pollame. 193 P A S T I C COI D I P O L LO C O L LA CROS TA D I P A N E. Se avete rimasta una gallina vecchia e indoma- bile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tar- tufi e due uova intere. Foderate uno stampo unto in- ternamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi bollente, sformate e servite coprendo con un intingolo di rigaglie o una salsa di vostro gusto. P O L LO A L LA G E N O V E S. E Tagliate gli avanzi del pollo a lesso nel modo più presentabile che potete. A parte, fate soffriggere, più o meno, secondo la quantità del lesso, un dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da ottenere un intingolo non troppo denso. Condite con sale, pepe, erbe odorose, qualche bacca di ginepro e una foglia d'alloro. Fate bollire a fuoco moderato per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due ama- retti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo, te- nendo al caldo. Quando la carne sarà imbevuta dell'intinto, cioè dopo un'ora o due, servite con sugo di limone, capperi sott'aceto e funghi. Z U P PA A L LA S P A G N U O L. A Tagliate a pezzetti im petto di cappone o di gallina grossa, avanzato, sia lesso, sia arrosto che